Rezepttipp aus der Hofküche: Bigos

Über den Zaun gereicht wurde mir 2017 erstmalig ein polnischer Krauteintopf, wie er wohl so ähnlich schon 1475 geschmort wurde. Hat mich an meine kulinarische Entdeckung in Krakau letzen Dezember erinnert, wenn auch ganz anders. Weils mir gut geschmeckt hat teile ich das Rezept (wurde vom Landshuter Wochenblatt in der LaHo-Sonderausgabe verraten).

Man braucht für den Bigos:

• Speck und Schweinefilet
• Zwiebeln
• (Krakauer Wurst oder Polnische)
• Weißkohl, Sauerkraut, Steinpilze, Dörrpflaumen
• (Tomatenmark gabs im Mittelalter noch nicht, ich vermute, damals kam einfach mehr Obst oder anderen Gemüsesorten wie Karotten, Rüben, Sellerie, Pastinaken o.ä. rein?)
• Knoblauch, Kümmel, Rosenpaprika, Majoran, Pfeffer, Lorbeerblätter, Weißwein
• Brühe (und/oder Weißwein)

Den Speck und das Schweinefilet in kleine Würfel schneiden, mit gehackten Zwiebeln in einem großen heißen Topf kräftig farbig anbraten. Auf die in Scheiben geschnittene Krakauer oder Polnische Wurst würde ich verzichten, gehört aber im Original rein. Jetzt einen Weißkohl in grobe Stücke schneiden, Sauerkraut, Steinpilze und Dörrpflaumen in Scheiben sowie alle Gewürze dazugeben. Knoblauch zerdrücken und mit Tomatenmark unterrühren. Mit Brühe ablöschen, aufgießen, nach Geschmack mit Brühe oder Weißwein. Soll erst mal flüssig wie eine Suppe sein. Jetzt mehrere Stunden bei konstanter Hitze schmoren, bis das Fleisch zerfällt. Kann immer wieder aufgewärmt werden oder über einen ganzen Abend auf dem Herd stehen bleiben. Dazu schmeckt frisches Brot.

In meiner Kostprobe war viel Fleisch, Kohl und Kraut waren fast nicht mehr zu identifizieren, war wie ein kräftiges Gulasch, mir hat es sehr gut geschmeckt, da die Gewürze durch das lange Köcheln über Feuer in einem großen Topf gut zur Geltung kamen. Bigos heißt übrigens so was wie „Zweimal Geschmack“, ich fand es köstlich. Wird bestimmt im Winter mal als Holzofen-Experiment ausprobiert. Und es gibt wieder kein Bild, weil ich ja mit Verkosten beschäftigt war 😉

Polnische Küche

Nicht, dass ich vegetarisch lebe, aber Fleisch ist eher die Ausnahme auf meinem Speiseplan. In Polen habe ich den Eindruck mitgenommen, dass Wurst und Fleisch recht häufig auf den Tisch kommen, auf dem Weihnachtsmarkt ist mir immer wieder aufgefallen, wie sich Schweinshaxen und große Fleischspieße türmten, die Ausschau nach Gemüse wurde nur an einem Stand befriedigt, sonst diente es eher der Zierde.

Jetzt ist es aber so, dass ich in Krakau, genauer gesagt im Restaurant Winestone im Mercure Hotel Stare Miasto, das leckerste Fleischgericht seit langem gegessen habe. Es nennt sich „Maczankę Krakowską”, stammt aus dem 16. Jahrhundert, also aus der Herrschaftszeit der Jagiellonen-Dynastie, und damals wie heute ist es köstliches „Fastfood“. Braucht aber Vorbereitung, denn das Schweinefleisch wird lange geschmort. Mit Zwiebeln und Gewürzen, früher sicher im Kessel, heute wahrscheinlich in einem Bräter? Wenn man nach Bilder oder Rezepten sucht findet man unterschiedliche Varianten, manche sehen wie simple Burger aus, andere wirken wie ein Döner, oder oder oder. 

Ich habe von meiner wohlschmeckenden Kostprobe dummerweise kein Bild gemacht. Da ich mir vorgenommen habe, es im Holzofen nachzukochen, habe ich etwas nach Zubereitungstipps gesucht, hier mein Versuch, die ausschließlich polnischen Infos für mich in ein Rezept zu übersetzten:

• Schweinefleisch, für Gulasch geeignet, mit Pfeffer, Salz, Paprikapulver, Kümmelpulver und Majoran gut würzen, rundrum scharf anbraten.
• In einem Bräter Zwiebelspalten, etwas Knoblauch, Wacholderbeeren und Lorbeer ebenfalls scharf anbraten.
• Das Fleisch dazugeben, mit etwas Brühe ablöschen und solange bei gleichbleibender Temperatur garen, bis es zerfällt.
• Etwa die letzte halbe Stunde rote Beete und Gewürzgurken kleingehackt dazugeben und mitköcheln lassen.
• Jetzt das Fleisch in Portions-Stücke bzw. Scheiben zerteilen, je auf einer Portion eine Scheibe Schafskäse backen.
• Mit einer Scheibe frisch gebackenem Brot oder in einer „Semmel“ anrichten, das mit Käse überbackene Fleisch kommt auf den komprimierten Sud.
• Wer mag kann mit etwas Cranberrysauce noch einen weiteren fruchtigen Akzent setzen.

Falls noch jemand Ergänzungen oder Anmerkungen hat freu ich mich, ansonsten werde ich einfach – ja, wieder im Holzofen – testen, weil: es war „so was von guad“ – mich wundert, dass ich weder auf Englisch noch auf Deutsch Rezepte entdeckt habe? Wahrscheinlich zu einfach?  

Ach ja, an Weihnachten isst man in Polen traditionell übrigens so im Schnitt 12 Gänge, an Heiligabend. Mindestens 3 Fleischgänge … na dann?!